인천 ‘차이나타운’.
중식 붐을 알리는 또 하나의 상징적 사건이 있었다. ‘사부’라 불리는 이연복 셰프를 포함한 중식 고수 4명과 30, 40대 초반의 젊은 중식 셰프 8명이 중식 대결 갈라쇼를 벌인 것이다. SBS Plus 예능프로그램 ‘중화대반점’은 평균 40년 경력의 중식 대가들과 젊은 실력자들이 등장해 화려한 기술, 다양한 음식으로 중식의 깊이와 폭을 보여줬다.
여기에 참여한 대가 4명의 면면을 보자. 유방녕 사부는 ‘아서원’, 사보이호텔, 플라자호텔 ‘도원’ 총주방장을 거친 중식의 산증인이자 100년 넘게 중식 가문을 이어온 것으로 유명하다. 중식 가문의 100년 요리 비기에는 독특한 조리법과 레시피가 가득하다. 그가 현재 운영 중인 인천 차이나타운 ‘차이니즈레스토랑 XIN(신)’은 된장을 이용한 짜장면이 대중적으로 알려진 메뉴지만, ‘중화대반점’에서 선보인 다양한 요리를 먼저 맛볼 것을 권한다.
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인천 ‘차이니즈레스토랑 XIN(신)’의 된장 짜장면(위). 서울 연남동 ‘진가’의 토사전복.
이연복 사부는 말이 필요 없는 국민적 스타로, 그가 운영하는 서울 연희동 중식당 ‘목란’은 예약이 어렵기로 소문이 자자하다. 최근 ‘목란’ 근처에 중식 포차 ‘건일배’가 문을 열었다. 저렴한 가격에 다양한 중식 세계를 선보이고자 이 사부가 연 곳이다.
우리나라 중식은 1970년대 이후 서민이 접근하기 어려운 요리 중심의 호텔 중식과 짜장면, 짬뽕, 탕수육, 서비스 만두로 대변되는 저렴한 중식으로 양분된 기형적 모습을 보여왔다. 이런 가운데 세계에서 조리법이 가장 많다는 중식의 다양성이 본격적으로 국내에서도 꽃을 피우기 시작했다. 중간대 음식도 속속 등장하고 있다. 4명의 사부가 이 거대한 변화에서 주역을 맡은 건 분명해 보인다. 좋은 일이다.
주간동아 2015.12.30 1019호 (p76~76)
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